지난 4월 함유량과 흡수율을 획기적으로 높인 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 출시해 크게 주목받은 바 있는 계명대 식품가공학과 정용진(51·사진) 교수가 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 개발, 상용화해 화제다.‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부하고, 물러짐을 예방해 아삭한 맛이 더 오래가는 것이 가장 큰 특징으로 시간이 지나면 배추의 조직감이 물러지고, 장기 보존 시 김치의 젖산 발효취에 의한 군내와 가스팽창, 변색 등으로 식미성이 저하되는 김장김치의 단점을 크게 개선했다.뿐만 아니라 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등 기존의 불용성 칼슘제(난각칼슘, 젖산칼슘, 해조칼슘 등)가 가진 김장김치 상품성 저하의 문제도 동시에 해결했다.실제 실험결과에서도 이 칼슘을 첨가한 김치는 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 탁월한 성과를 거뒀으며, 발효기간 동안 칼슘농도도 큰 변화없이 유지(초기 첨가량 210mg/g, 발효 24일후 194mg/g)되는 것으로 밝혀졌다.또 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’은 각종 미네랄이 풍부하고 모려칼슘으로 한약재로도 사용된 굴각을 원료로 하는데 100% 국내산 FDA인정 청정지역 굴각을 사용해 소비자가 안심하고 이용할 수 있도록 원료도 차별화했다.계명대 식품가공학과 정용진 교수는 “연구 결과가 상용화되기까지는 많은 시간과 자본이 들어 대학교수가 창업해 성과를 내기 위해선 연구여건 뿐만 아니라 사회분위기도 매우 중요한데 연구에서 상용화 단계에 오기까지 힘든 부분이 많았다”며 “세계적인 기술력으로 소재 산업에서 성공 케이스로 인정받을 수 있어 학자로서 만족하며, 무엇보다도 수익모델로서 대학 재정에 도움이 될 수 있어 기쁘다”고 밝혔다.그는 또 “‘물에 녹는 발효칼슘’외에도 현재 개발 중인 대체 염분 성분 ‘염미성 펩타이드’가 상용화 단계에 근접해 오는 12월에 가시적인 성과가 나올 것 같다”며  “이 또한 세계적인 기술 경쟁력이 있을 것으로 판단되며 가격과 품질경쟁력을 바탕으로 또 다른 수익모델이 될 것으로 기대된다”고 말했다.한편 발효전문가 계명대 정용진 교수는 약 10년의 연구, 개발 기간을 거쳐 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 개발, 지난 2013년에 관련 특허 등록(특허 제10-1356745호)을 마쳤으며, 현재 국제특허(PCT) 출원을 완료한 상태다. 정용진 교수가 학교 수익사업을 위해 창업한 대학 벤처기업 ‘KMF(주)’는 현재 첨단의료복합단지에 입주해 관련 연구를 지속적으로 진행하고 있다.