농촌진흥청은 설을 앞두고 찜, 탕, 전 등 명절 요리에 두루 쓰이는 소고기 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다. 소고기는 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지 알 수 있다.
고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋다. 또 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져있는지 살펴 구매한다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력 있는 고기가 좋다. 소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 한다.
갈비는 구이용이나 찜용으로 구매한다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고 겉쪽 근막은 요리 전에 제거한다.
갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다. 구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다. 주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도에서 약 10~14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다.
냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분 증발을 막아 고기 품질을 유지할 수 있다.
